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LA FRAISE
Parfait glacé et rhubarbe confite, pignons de pin, espuma coco
Extraction tiède

A l’occasion de la Fête des Mères, le chef Julien Lefebvre vous propose un moment d’exception à vivre en famille dans le cadre enchanteur de Cordeillan-Bages. Le menu inédit se compose de 4 plats délicats et raffinés:

Les coquillages, marinières, crème foisonnée de choux fleurs en variation de couleurs

Soufflé contemporain aux moules de bouchot parfumées de curry et de sésame noir,

Le cabillaud juste poêlé crème de choux fleurs, haddock fumé, émulsion de baie rose,

La caille rôtie en croute de céréales et céleri rave.

En note finale, le mythique duo fraise/rhubarbe et son crémeux de coquelicot.

Un cadeau idéal pour toutes les mamans épicuriennes !

Réservez

Neuf mois après l’arrivée de Julien Lefebvre derrière les fourneaux, notre restaurant gastronomique a été auréolé de sa première étoile au Guide Michelin en février 2018.

À 37 ans, Julien Lefebvre est en première ligne : Chef Exécutif, en charge du restaurant gastronomique de Cordeillan-Bages, il est également en charge du Café Lavinal dans le village de Bages,  récompensé en début d'année par un BiB gourmand.

« Je suis très attaché à la valorisation du travail des producteurs et je souhaite être le trait d’union entre le produit et nos hôtes. »

Récemment installé dans le Médoc, Julien Lefebvre est un transporteur d’émotions culinaires. Il puise ses sources en relisant Escoffier et en allant à la rencontre des producteurs locaux (caviar d’Aquitaine, gambas et huîtres de Saint Vivien de Médoc, volaille Faverolles de la ferme Vertessec...).

Une nouvelle saison qui s’ouvre sous un ciel radieux…

De gauche à droite, Jérôme Leroux, Jean Cordeau, Nicolas Labenne et Franck Debrais

Un matin d’octobre, alors que les dernières récoltes sont réceptionnées et que les vins commencent leur fermentation, un homme se promène entre les cuves. Il serre la main de la plupart de ceux qui croisent son chemin, le regard vif et le sourire généreux. Certains le nomment « Monsieur Cordeau », en signe de respect, mais il préfère qu’on l’appelle Jean. Ce matin d’octobre, Jean Cordeau vient partager l’histoire qui le lie à Lynch-Bages et au vignoble bordelais, avec soixante millésimes à son actif, « ou plutôt à son passif », plaisante-t-il. Rencontre avec un homme de passion.

Sa carrière démarre à vingt-deux ans à peine : diplômé ingénieur agricole de l’École Nationale d’Agriculture de Montpellier, il commence à travailler le 2 août 1958 en tant que Conseiller Agricole dans le Blayais, un nouveau poste technique lancé et testé par la Chambre d’Agriculture de la Gironde. En 1970, il est nommé chef du service de la vigne à la Chambre et crée dix ans plus tard le laboratoire d’analyses et de conseils agronomiques de Blanquefort, qu’il dirigera pendant quinze ans.

Au fil du temps, il se spécialise ainsi dans la vigne et sa conduite ; il écrira même un livre à ce sujet.
Quand vient la retraite, Jean Cordeau décide de mettre un terme à ses trente-huit années dédiées à la Chambre. Sa passion reste pour autant le moteur de ses occupations puisqu’il choisit de se lancer à son propre compte. Sollicité par différents Châteaux, il devient auto-entrepreneur et mène une activité de consultant.

En dix ans et sans même s’en apercevoir, il imprime sa marque sur le vignoble bordelais.

Depuis 2006, il partage toute une vie de savoirs et de connaissances pro bono, à seulement deux conditions : que le cas l’intéresse et que les gens soient sympathiques ! Par chance, Nicolas Labenne, Directeur Technique de Lynch-Bages, remplit ces critères haut la main. Les deux hommes partagent les mêmes passions, celle du rugby et celle de la vigne, et quand ils travaillent ensemble, l’essai est souvent gagnant.

Selon Jean Cordeau, Lynch-Bages bénéficie d’une belle harmonie de sols, avec des graves différentes qui offrent puissance et finesse. Il a ainsi contribué au choix des souches utilisées pour la parcelle de Petit Verdot. Il le confesse, ce cépage est l’un de ses favoris : il permet d’élaborer des vins tanniques, à la fois ronds et harmonieux. 
Il intervient à la demande de Nicolas Labenne sur toutes les questions qui concernent l’accompagnement de la vigne. Il suffit de se promener dans les rangs avec lui pour comprendre : à quatre-vingts ans, il en connaît toutes les particularités et les partage avec un enthousiasme contagieux. Et quand on lui demande quelle est sa période préférée de l’année, il répond « quand je tremble en même temps qu’elle » : il parle là du débourrement et de la floraison, ces périodes cruciales où plane le risque du gel et de la coulure.  Et de continuer : « mais aussi les vendanges », pour les premières prévisions, « et puis quand la vigne dort », pour la taille…

Comme tout passionné, Jean Cordeau ne peut pas choisir. 

S’il a démarré dans les années cinquante, à une époque où la plus grande partie du vignoble étaient travaillée au cheval, il ne fait pas partie de ceux qui regrettent le passé. Selon lui, les vins de Bordeaux n’ont jamais été aussi bons que depuis les vingt dernières années : « Autrefois, le grand millésime était presque une exception ! ». Jean Cordeau ne s'en vantera sûrement jamais, mais s’ils sont meilleurs, c’est aussi grâce à des hommes comme lui.

Pour la deuxième année consécutive, João Tito et son équipe d'une cinquantaine de vendangeurs ont parcouru plus de 800km depuis la ville de Mirandela au nord du Portugal pour rejoindre les terres de Pauillac où s'étendent les vignes de Lynch-Bages.

De loin, ce sont des têtes qui plongent dans les rangs de vigne, des dos qui se courbent à mesure que les hottes se chargent et des regards qui se penchent sur les tables de tri. En s’approchant, on entend des rires, des ‘cuidado’ et même parfois des chants… Le groupe est constitué de femmes et d’hommes âgés de 18 à 68 ans, aux parcours différents, mais réunis du 18 septembre au 5 octobre, pour la récolte du millésime 2017.

À la ville, ils sont plombier, étudiant, maçon, boulanger-pâtissier, psychologue ou retraité.
À la vigne, ils forment un groupe organisé et se partagent les tâches : les quarante coupeurs remplissent les hottes de dix porteurs qui se succèdent pour écouler la récolte sur la table de tri.

Dès les premiers jours, les vendangeurs ont rapidement pris le rythme, sous les directives de Nelson Pires, l'adjoint de Franck Debrais, le chef de culture. Chaque matin, il fait l’appel, établit l’ordre du jour, attribue un rang à son coupeur et s’assure du moral de ses troupes. Entre 2016 et 2017, ils sont quasiment tous revenus : certains pour l’aventure et le voyage, d’autres pour des raisons plus pratiques de complément de salaire, mais tous enthousiasmés par l’ambiance… et - ils l’avouent - par les bons plats français servis aux repas !

La plupart d’entre eux ont été recrutés par João Tito, chauffeur de bus de profession, qui les a conduits de Mirandela jusqu’à Pauillac et qui assure les navettes quotidiennes entre les vignes et le camping « Le Paradis », où ils logent. Pour constituer le groupe, il a placardé des affiches dans le village et a fait passer le mot auprès de ses amis ou de ses connaissances plus lointaines ; il ne lui aura pas fallu longtemps pour fonder l’équipe… Il a même réussi à convaincre son père, âgé d’une soixantaine d’années, de participer !

À cet égard, Franck Debrais se réjouit : « chacun travaille dans le respect de l’autre, avec méthode et rapidité et toujours avec une bonne humeur contagieuse ! ».

Appliqués et investis, tous reconnaissent que les vendanges font rapidement naître quelques courbatures, mais leur motivation ne s’essouffle pas pour autant. Pour Deolinda, doyenne du groupe, la récolte du raisin n’est d’ailleurs rien par rapport à celle des fraises. Il faut dire que la sexagénaire a l’habitude : elle récolte tout au long de l’année des olives, fraises, amandes et châtaignes ! Pour d’autres, il faut avoir l’esprit pratique et connaître les astuces : les porteurs, par exemple, ont accessoirisé leur hotte de petits coussinets, pour soulager les épaules et le dos.

Cette année, ils ont ainsi participé avec énergie aux premiers pas du millésime 2017. Le temps des vendanges s’achève avec un seul souhait : les voir revenir en septembre prochain !

Du 15 septembre au 30 octobre 2017, Cordeillan-Bages propose de découvrir une création inédite du chef Julien Lefebvre imaginée pour le Champagne Grand Cuvée :

Le champignon, en royale sur une couche de duxelles croquante, décoction de noisette.

Le Mois Krug

Chaque année, Krug nous invite à découvrir l’association inédite entre sa cuvée de prestige "Krug Grande Cuvée" et un met singulier, travaillé par les chefs des Ambassades Krug à travers le monde.

En 2017, le champignon vient sublimer un Champagne d’une grande ampleur et finesse, né d’un assemblage de plus de 120 vins issus de plus de dix années différentes.

« Une harmonie de  finesse et de richesse dans cet accord. La vinosité,  l’ampleur et la longueur de cette « Grande Cuvée » soutiennent parfaitement  le caractère subtil et affirmé de ce met. Les différentes textures de cette bouchée associées à la légèreté des bulles donnent un coté aérien à ce mariage. Les nuances de noisette, de beurre frais, et de brioche toastée se fondent totalement avec les saveurs des champignons et bien sûr de la décoction de noisettes. » Arnaud Le Saux, Chef Sommelier. 

Cet amuse-bouche est proposé du mercredi au dimanche, tout au long de la journée, accompagné d'une coupe de Champagne.

35 € par personne, selon disponibilité.

Réservations: 05 56 59 24 24 - contact@cordeillanbages.com

L’atelier P’tits Gourmands avec le Chef Julien Lefebvre

Il n’est jamais trop tôt pour éveiller les jeunes papilles et nourrir la curiosité gustative !

Le chef Julien Lefebvre ouvre les portes de sa cuisine au jeune public (6-12 ans) par l'intermédiaire d’ateliers d'initiation aux goûts et aux plaisirs de la cuisine. Au programme : découverte des produits de manière ludique !

En cuisine avec le chef, les p’tits gourmands réalisent eux mêmes un plat et un dessert, à choisir parmi une sélection proposée, et faciles à reproduire à la maison.

Selon les âges des enfants et les recettes choisies, différents thèmes seront abordés : les goûts, les mathématiques, la saisonnalité et la culture, la géographie, le dressage de l’assiette ou encore la sécurité en cuisine.

Le cours est suivi d’une dégustation de 30 minutes.

En bonus, les p’tits chefs pourront profiter de l’accès à la piscine extérieure de Cordeillan-Bages, avant ou après l’atelier. Une boisson fraîche sans alcool leur sera offerte, ainsi qu’un cadeau surprise en souvenir !

• Cours proposés le mercredi et le samedi, de 15h30 à 17h.
• Jusqu’à 6 participants (enfants accompagnés ou non des parents).
• Durée 1h
• Tarif : 55 € par personne.

Nous attendons petits et grands !

Roger Mau

La plupart des chais du Médoc étaient autrefois fréquentés par des chats. Leur présence active suffisait à éloigner les rats et les souris… Comme ailleurs, c’était le cas à Lynch-Bages, où Roger Mau, le maître de chai, veillait jalousement sur un chat qui avait élu domicile dans nos chais. On le rencontrait de temps en temps, au hasard des couloirs, où il se promenait en habitué des lieux. Il n’avait pas de nom, c’était le « chat de Monsieur Mau »… Sept jours sur sept, il fallait lui servir son assiette de lait, que le maître de chai déposait dans le cuvier au pied des cuves bois. Roger Mau s’acquittait de cette tâche en semaine. Bien sûr, il venait aussi s’occuper de son chat le samedi et le dimanche, quand les chais étaient déserts.

Ainsi, un samedi matin de 1975, Roger Mau se présente au cuvier armé de son bidon de lait. Dès la porte franchie, une odeur attire son attention. Il lève la tête : un peu de fumée traverse le plancher à claire-voie. Elle vient de l’étage. Roger se précipite dans l’escalier….  et aperçoit au milieu de la rangée de gauche une cuve, la 6, dont la partie supérieure, sur une longueur de plus d’un mètre, près de la trappe, est couronnée par des flammes qui atteignent une vingtaine de centimètres. Le maître de chai ne perd pas de temps, remplit un seau d’eau au robinet voisin et éteint sans difficulté l’incendie débutant.

Que s’était-il passé ? La veille, il avait donné des instructions pour « mécher » la cuve. Il s’agit de brûler à intérieur du vaisseau vinaire une mèche soufrée afin que l’anhydride sulfureux dégagé dans la cuve joue son rôle antiseptique d’assainissement du bois. Normalement, la mèche, fixée à un crochet en fil de fer de 25 cm est accrochée à une distance raisonnable de la paroi de la cuve, comme on le fait pour les barriques, afin d’éviter un accident. Comme le soufre se consume avec très peu de flamme, le risque de voir le feu lécher le bois est raisonnablement nul. Malheureusement, la personne qui avait fait l’opération le vendredi en fin d’après-midi avait accroché le fil de fer au bord de la trappe le plus proche de la paroi. Pendant la nuit, la mèche incandescente avait ainsi été en contact avec le bois des douelles de la cuve. Par bonheur, l’incendie ne s’était pas déclenché tout de suite mais avait couvé toute la nuit. Quand au petit matin du samedi le bois avait fini par prendre feu, c’était l’heure du petit déjeuner du chat de Monsieur Mau.

Il n’est pas douteux que sans l’assiette de lait matinale que Roger Mau apporta à son chat et en l’absence totale de personnel, normale un samedi, le feu se serait rapidement développé. Il ne resterait aujourd’hui plus rien du cuvier historique de Lynch-Bages. Et il est fort probable que l’incendie ne se serait pas limité au cuvier qui communiquait directement avec les chais à barriques et avec le château.

Dans nos nouvelles installations, il faudra penser à placer quelque part un petit monument à la mémoire du chat de Monsieur Mau !

- Jean-Michel Cazes, 22 septembre 2017 -

Daniel LLose, Directeur technique général des propriétés de la famille Cazes

D’un poste de sous-officier de l’armée à celui de directeur technique de propriété viticole, la route semble longue… Et pourtant ! C’est celle qu’a empruntée Daniel LLose, en 1976.
Alors que nous venons de fêter son 41ème anniversaire à Lynch-Bages, il s’est prêté au jeu de l’interview avec spontanéité et sincérité !

Quel est votre premier souvenir de Lynch-Bages ?
Celui du « Boss » (Jean Michel Cazes) bien sûr, puisque c’est lui qui m’a embauché !
C’est aussi le souvenir d’un couple : le tandem Roger Mau / Gabriel Bérard. Roger Mau, qui devait déjà avoir un peu plus de 70 ans, jouait à la fois le rôle de Directeur Technique & Maître de Chai. Il m’impressionnait par son savoir empirique... Mais aussi parce qu’il ne dégustait qu’avec sa pipe au bec, peu importe si ça gênait les autres ! Et Gabriel Bérard, chef de culture sorti du rang, qui faisait son tour des 45 hectares de vignes en mobylette, car il n’avait jamais passé le permis !

Si vous deviez choisir trois mots pour décrire votre métier ?
En dehors du travail (plus que « talent »), ce serait la mémoire, l’observation et l’humilité.

Qu’est-ce qui est le plus stimulant ?
L’interdiction du "copier-coller" et le renouvellement perpétuel.

Ce que vous appréciez le plus dans le vin ?
La convivialité qu'il apporte quand ceux qui se retrouvent attablés autour de la dive bouteille n’essaient pas trop de couper les cheveux en quatre…

Si vous deviez choisir un millésime ?
1982. Ce n’est pas nécessairement le plus grand, mais il est pour moi rempli d'énormes souvenirs et il reste aujourd'hui un très bon millésime.

Votre meilleur souvenir de dégustation ?
Il y en a trop et ce n’est jamais facile d’en ressortir un. Mais s’il fallait choisir le premier grand souvenir de dégustation, j’évoquerai un vin que peu de personnes connaissent, élaboré par Roger Mau, mais qui n'existe plus : « Grand Vin des Rosiers 1929, AOC Pauillac », dégusté à la fin des années 70. Je me souviens m’être dit que je goutais à un « monstre d’équilibre gustatif », qui dégageait une très belle jeunesse ! À partir de là, tout catalan que je suis (avec une (grande) pointe de chauvinisme), j’ai su que je travaillais dans un grand terroir !

En quoi Lynch-Bages est-il différent des autres Grands Crus bordelais selon vous ?
Ce n’est pas par hasard si ce Cinquième Cru Classé est considéré dans le clan des Seconds ! Lynch-Bages est doté d’une remarquable homogénéité qualitative grâce à ses différents terroirs. Son vignoble n’est peut-être pas sur le plus grand terroir du Médoc, mais l’ensemble de son parcellaire est posé sur des terroirs qualitativement très « solides ».

Qu’avez-vous appris au cours de vos quarante années (et plus) au sein de Lynch-Bages ?
« Maintenant, je sais qu'on ne sait jamais », comme le chantait Jean Gabin…